Œuf "sur la paille" aux asperges - mouillettes de chorizo
Temps :
Temps de préparation 30 min
Temps total : 1 h
Nombre de portions
4 portions
Ingrédients
La cuisson des œufs mollets
- 500 g d'eau
- 1 c. à café de gros sel
- 4 œufs
- 4 feuilles de chou vert
- 4 asperges vertes
La royale d'asperges
- 1 jaune d'œuf
- 40 g de crème liquide 30-40% m.g.
- 1 pincée de sel, à ajuster en fonction des goûts
- 1 pincée de poivre noir moulu, à ajuster en fonction des goûts
La sauce au foin et les mouillettes
- 30 g d'échalotes
- 1 gousse d'ail
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de foin
- 250 g de fond de veau ou 250 g d'eau
- 250 g d'eau
- 2 tranches de pain de mie blanc
- 50 g de beurre doux pommade
- 50 g d'emmental, râpé
- 50 g de chorizo, émincé en tranches
- 4 jaunes d'œufs
Le dressage
- 4 pincées de poivre noir en grains, grossièrement concassé
- 4 pincées de fleur de sel
- 4 traits d'huile de noisette
Préparation
La cuisson des œufs mollets
- Mettre l'eau et le gros sel dans le bol. Insérer le panier cuisson et y mettre 4 œufs. Mettre en place le Varoma, y mettre les feuilles de chou vert et les asperges, puis cuire à la vapeur 12 min/Varoma/vitesse 1. Retirer le Varoma. Couper les asperges en deux en séparant les queues des pointes, réserver. Retirer le panier cuisson et plonger les œufs dans l'eau froide afin d'arrêter leur cuisson. Les toquer à l'aide d'un toque-œuf, puis les décoquer délicatement, en prenant soin de ne pas casser la coquille. Réserver les coquilles vides dans le carton emballage des œufs. Farcir chaque feuille de choux avec 1 œuf mollet et réserver à température ambiante.
La royale d'asperges
- Mettre les queues d'asperges, le jaune d'œuf, la crème liquide, le sel et le poivre dans le bol, puis mixer 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
- Mixer 20 sec/vitesse 10. Répartir la royale d'asperges dans les coquilles d'œufs vides et réserver à nouveau dans l'emballage. Nettoyer et essuyer soigneusement le bol.
La sauce au foin et les mouillettes
- Mettre les échalotes et l'ail dans le bol, puis hacher 5 sec/vitesse 5. Racler les parois du bol à l'aide de la spatule.
- Ajouter l'huile d'olive et faire suer 5 min/Varoma/vitesse 2.
- Ajouter le foin, le fond de veau et l'eau. Mettre en place le Varoma et y mettre les coquilles garnies avec l'emballage, puis cuire à la vapeur 10 min/Varoma/vitesse 2. Pendant ce temps, tartiner les 2 côtés des tranches de pain de mie de beurre pommade. Faire un sandwich avec une couche d'emmental, de chorizo et d'emmental, puis cuire dans un appareil à croque-monsieur. Tailler ensuite des mouillettes et réserver au chaud.
- A la sonnerie, ajouter 1 jaune d'œuf dans chaque coquille. Insérer le plateau vapeur, y mettre les choux farcis et cuire à la vapeur 6 min/Varoma/vitesse 1. Retirer l'ensemble Varoma et filtrer la sauce au foin à l'aide d'une passoire fine.
Le dressage
- Répartir les choux farcis et les pointes d'asperge dans 4 assiettes creuses, puis saupoudrer de poivre et de fleur de sel. Arroser de sauce au foin et d'un trait d'huile de noisette. Servir bien chaud, accompagné de royales d'asperges et de mouillettes.